郑华国 http://baidianfeng.39.net/a_zczz/140905/4465350.html疫情期间门店巡检工作表检查人：日期：年月日.星期节假日：节气：时间：总分.得分：门店区总：总厨：店长：厨师长：序号类别项目分值项目要求说明评分问题点说明备注1疫情防护口罩（一次性医用外科）5全员全程佩戴口罩，口罩弄湿或者弄脏后立即更换；使用后的口罩应妥善收集处理，不得随意丢弃（废弃口罩专用垃圾桶），统一处理。发现一人未戴0分，不规范减2分2体温计4推荐使用红外体温计；主动为进店人员测量体温，无体温计为0分，未测量减1分3人员体温测量登记表3早晚各一次，记录详细，专人负责，有异常情况做好标记并及时上报店长，未登记0分、不全面减1分4地面消*清洁记录表3每日地面清洁消*最少两次，并及时登记消*操作人员姓名、消*时间段、所用消*剂剂比例，无记消*录减1分5酒精消*3锅底间、员工餐间等有明火的空间严禁使用酒精消*；主动为进店人员喷洒消*，无酒精0分，一人未消*减1分6员工餐要求3员工餐要求分桌、分餐制，用餐人员间隔在1米以上距离，未按要求落实0分7紫外线消*灯3专间（凉菜房、小料间）要求安装紫外线消*灯、且能够正常开启，（上班或有人期间不可打开）紫外线高度要求距离地面1.8米—2米以内，紫外线消*灯每年更换一次，做好每日消*记录并存档。（必须独立开关，不可与照明开关接在一起）无消*灯0分8免洗手消*凝胶4门店备用免洗手消*凝胶并在固定合适位置（进出厨房处、出菜口、家私柜等）保证随时可以正常使用，无消*凝胶0分9餐饮用具消*记录3相关消*操作必须每日及时记录（餐具、酒具、水杯等）无消*记录0分10毛巾、抹布消*记录3毛巾、抹布每日的消*操作需及时做好记录存档（尤其是客用毛巾）无消*记录0分11砧板、刀具消*记录3每日的消*操作需及时做好记录存档，无消*记录0分12员工健康晨检记录4五病排查做到每日检查、及时记录（1、痢疾2、伤寒3、甲型或戊型病*性肝炎4、活动性肺结核5、化脓性或者渗出性皮肤病）当日10点前无记录0分13食安要求收市检查记录4每日闭餐收市前的相关检查（保证工作日清日毕，门窗、水电、燃气关闭及安全）并记录，无记录0分14三宝佩戴3所有进出厨房人员必须佩带网帽、岗位操作人员网帽口罩手套佩带齐全并遮住耳鼻，发现一人未佩戴网帽进厨房操作间此项为0分15垃圾暂存处3垃圾桶干净、整洁、无破损、无异味、有盖子并使用、地面墙面无溢出的垃圾、积水、污垢，无苍蝇、飞虫、蛆虫、发霉等现象，无特殊原因垃圾不得过夜不清理16过期食品/物用品0所有产品不得过期(包装上须有生产日期、保质期限、保存条件，每一最小单位减5分）17变质0所有产品（原料、物料）不得出现变质、发霉、生虫、（与正常产品在颜色，气味、形状等产生不同性状，如土豆发芽、*豆芽变绿、薄荷叶有杂色、洋葱腐烂、发芽等，每项减5分）18四害消杀31、前后堂灭蝇灯能够正常开启；2、粘捕式灭蝇灯粘纸上蚊蝇飞虫超过三分之一即进行更换；消杀老鼠的粘鼠板和捕鼠笼，及时进行检查和更换、清理，保证其正常有效使用；对外的纱窗、门帘完好，防护网的孔径要小于6mm，下水道防鼠滤网小于13mm；4、门店每月至少一次的消杀作业，有虫鼠害防治记录，门店不得有鼠害鼠迹存在5、监控作业用药是否与提供的清单保持一致，门店不得使用灭鼠药。相关证件资质齐全及消杀作业记录留存备案19三无产品3餐厅使用（存放）的原材料产品必须具备相关合格的资质证明20蛆虫（蛹）0门店任何位置不得出现黑色、白色等蛆虫、蛆蛹（每处减5分）21蚊虫苍蝇鼠迹3门店（通道、仓库等）任何位置不得出现小飞虫、小虫、苍蝇、蚊子、老鼠（鼠迹）、硬壳虫、蟑螂、蜘蛛网、蜘蛛、蚂蚁等，每处/每个品种（少数几只的减3分、太多的减5分）22灭蝇灯2门店适当的位置需合理安装灭蝇灯（推荐壁挂粘捕式/高度在1.8-2.2米之间），及时清洁。无灭蝇灯0分23温度计3厨房所有保鲜柜、展示柜、冻库、保鲜库等制冷设备要求配备合格的温度计（非玻璃、非水银材质）、仓库配备温湿度计（设备自身的温度显示器不等于温度计）24手机管理2除符合在岗期间携带使用手机的管理人员或因工作需要使用手机的其他所有人员，手机必须由门店统一保管（上班、在岗期间），管理层在营运现场不得频繁使用手机。发现私带手机的每人减2分25餐用具容器使用符合卫生要求3门店盛装食品、餐用具等容器必须符合相关食品卫生要求，颜色分类使用、不可落地等（如灰色下栏盆不得盛装净餐具、食品原材料等、不得进入冰箱、冷库）26食品添加剂4食品添加剂添加量须％正确、使用国家许可的食用添加剂并实时记录及专人负责、专柜加锁独立保存。未做到五专的每项减1分27VIS（视觉识别系统）3门店必须使用公司指定的品牌标识，无损坏、无污染；广告宣传类必须有公司品牌标识专属配色；所有公司规定的既定模板不得私自随意改动，每处问题减1分28安全警示标志及工具2凡是电箱类、台阶处、危险设备类、存在潜在风险的地方或设施设备上必须张贴醒目的符合相关规范的安全警示（防水盖、小心地滑牌、警示语贴、警示条...)29人身安全3潜在的、可能对顾客或员工产生危害的因素（如地面湿滑、物体/物品边角锋利、设施设备损坏不稳等。每处减1分30设施设备运行状况01、所有设施设备正常运行，如有损坏或故障及时报修维修并有相应记录，保证门店运营不受影响（如水龙头关不上、松动、机器设备故障、瓷砖脱落、合页松动、柜门脱落、把手缺失不牢固等（每项减2分）31消防安全灭火器21、指针在绿色范围内2、在有效期内3、按规定年检更新4、未被打开使用过5、无任何损坏6、每50平米一组2个灭火器为标准7、干净卫生无灰尘油迹8、箱体无破损锈迹。检查出一个不合格的消防器材，此项为0分32灭火毯2悬挂在合适的位置（电炸炉、油锅、炉灶附近等容易出现火情的设施设备附近）方便取用、干净无破损33卫生前厅餐厅外围3包括门头、绿植、落地玻璃等干净整洁无水迹、垃圾、异物、灰尘、无枯*死植物、广告照明开启正常、显示屏正常播放指定内容、无遮挡、摆放美观合理等34洗手间（池）2干净整洁无异味、无污垢、无水迹、餐中维护打扫及时、物品用具用品摆放合理、照明正常等35包间2地面、墙面、灯具、消防器材、空调、排风、桌椅、装饰物等，眼测手摸耳听，表面有明显灰迹、污垢、油渍、噪音等，室温保持在夏季24-26°、冬季21-23°36大厅3地面、墙面、灯具、消防器材、空调、排风、桌椅、装饰物等，眼测手摸耳听，表面有明显灰迹、污垢、油渍、噪音等，室温保持在夏季24-26°、冬季21-23°37出菜口2无水迹、无水印、无油迹、油渍、无残留物、无污垢、托盘、备用毛巾干净整洁，物品用具分类摆放整齐38保洁间2干净整洁无异味、热水器干净卫生无故障、物品用具工具摆放整齐合理、下水道无积污破损不平、洗衣机内外周边清洁干净、员工水杯整齐干净39船区2台阶处有明显的安全提示、干净整洁无灰尘异物、无锈迹、角落干净无遗留、船顶头尾无灰尘、装饰美观合理干净40收银岗2物品放置整齐规范合理、机器设备无灰尘油迹水迹、无员工私人物品、顾客遗留物品规范存放41绿植软装3无枯*死叶等现象、叶面无异物灰尘、花盆无垃圾杂物，花坛接水垫盘无垃圾杂物灰尘积污积水、软装美观协调等42门迎岗3干净整洁无水迹、垃圾、异物、灰尘、无枯*死植物、广告照明开启正常、物品用具（备用）摆放整齐、冰柜、迎宾台、家私柜、等位桌椅、热水器、等位设备等设施设备干净整齐、无异物异味、正常使用无损坏、无与工作无关物品、门迎处顾客以外人员无不雅的言行站姿、无空岗现象等43高空卫生2顶棚、天花板干净整洁、无明显灰尘、异物、漏水、无潜在的安全隐患44异味2臭味、糊味、胶皮味、下水道反味、不正常的汤底味等异味45三宝岗3天花、货架、冰柜内外、地面、制冰机、碎冰机、操作台、刀盒刀架、菜刀、砧板、电子秤、水池、其它餐用具等干净整洁，无私人物品、清洁工具（制冰机内干净卫生、不可存放其它物品，冰铲专用且消*）46明档3天花、货架、冰柜内外、地面、制冰机、碎冰机、风幕柜、操作台、刀盒刀架、菜刀砧板、电子秤、水池、其它餐用具等干净整洁、原料存放合理，无私人物品、清洁工具、不得在明档加工毛菜、存养活鱼活虾牛蛙、地面无水迹等活物47锅底间3天花、货架、冰柜内外、地面、热水器、操作台、刀盒刀架、菜刀、砧板、电子秤、水池、铜锅、餐用具、油烟罩、电炸炉、灶台等干净整洁无油迹，无私人物品，加汤机干净卫生正常使用（门店需配套使用指定款式规格的铜锅）、不可存放清洁工具48小料间3天花、货架、冰柜内外、地面、制冰机、操作台、刀盒刀架、菜刀、砧板、电子秤、水池、榨汁机、搅拌机、扎壶、饮料杯及其它餐用具等干净整洁，无私人物品、清洁工具，室温在25℃以下49小料台3风扇干净无灰尘、台面干净整洁无油迹水迹、台下物品摆放规范整齐、做到加膜加盖、备用小料碗符合餐具卫生要求、无异味、无蚊虫苍蝇、餐中补货及卫生维护及时，调料罐保持内外清洁、内部空间无异味、杂物、油迹、污垢等50初加工3天花、货架、冰柜内外、地面、制冰机、操作台、刀盒刀架、菜刀、砧板、电子秤、下栏盆等工具用具干净整洁，原料存放合理，牛蛙需低温养护且鲜活无死亡现象、水质干净，无私人物品清洁工具。牛蛙有死亡的0分51下水道2无积污积淤、无异味、未堵塞、盖板及下水道边缘平整无破损，配备滤网、盖板开孔或间隙不超过13mm、无隔夜未清理现象52走道（包括后通道、楼梯口）3干净整洁无死角、地面无水迹油迹、无垃圾异物、无影响或妨碍正常通行的现象，天花、墙面物见本色53仓库保鲜库4原料存放合理、干净整洁、无异味、顶上无积水、地面无垃圾积水、包装无渗漏，货架干净整洁摆放整齐、物品原料全部离墙离地10cm存放且做到全部加膜加盖无裸放、无备货过多造成积压、备货不足等现象、制冷正常,室内温度保持在0-10°C,因门店原因无法检查的分值为零54冻库4原料存放合理、干净整洁、无异味、顶上无积冰、地面无垃圾积冰、包装无渗漏，货架干净整洁摆放整齐、物品原料全部离墙离地10cm存放且做到全部加膜加盖无裸放现象、压缩机处无积冰、原料货品无风干脱水现象、制冷正常,室内温度保持在-1至-20°C之间，因门店原因无法检查的分值为零55干料库4原料存放合理、干净整洁、无异味、顶上无积冰、地面无垃圾积冰、无渗漏无洒落、货架干净整洁摆放整齐、物品原料全部离墙离地10cm存放、先进先出、无备货过多造成积压、备货不足等现象、室温不超26°C、湿度保持在50%-60%，洗化品需单独存放（不可与食品类放在一起）。因门店原因无法检查的分值为零57冷藏3所有酱料（菌王酱、鸡肉蕨菜酱、金沙蒜蓉酱、沙茶酱、香辣牛肉酱、豆豉香辣酱、风味鲜香酱、大渝麻辣酱、混合酱、鱼头拌料等）；番茄底料、青椒底料需常温、避光存放；油炸类、膨化类食品不得存放在保鲜、冷冻环境下58更衣处2物品用具摆放干净整洁无异味、地面墙面设施设备无灰尘垃圾、门/锁无损坏、个人更衣柜内不得出现单位物品59产品标准规范及品质份量4严格按出菜标准执行，每份菜品量化最多正负不超过5克60质量3无变质、无以次充好现象及按公司标准出品；骨汤、菌汤出品温度达70℃以上，浓度达到2-2.5、骨汤达到1；无原料质量不达标、因保存不当造成原料变质或品质下降的（如检查出提前榨好鲜榨果汁、三宝提前摆盘、离水备用、或产品隔夜不新鲜的现象，每项各另减5分）61出品及包装卫生3干净整洁符合出品卫生标准，器皿无破损、污垢残渣，盘边无水迹油迹污垢、菜单未接触菜品62毛肚（三宝）加工保存4按公司标准流程执行（关键点：原水适当稀释浸没保养、加工时不可长时间离水、冻硬、清水浸泡、需低温保存，改刀叶片规范无毛边、起皮、大小差异较大现象；鹅肠长短不一、油筋肠节未清理等；牛*喉花刀、形状不规则较多油筋、、、）63浪费现象5门店所有的物资、物料、工具、用具、食品原材料不得有浪费现象，每项扣5分，情况严重的需另行处理！如按正常流程报损的，需做报损登记，如实填写《报损登记表》64产品标准、执行标准5未经公司书面同意，私自改变产品的盘型、装饰、性状、分量、原材料品牌、进货渠道等现象（其它如未使用花椒球、花椒球内花椒未打碎、干辣椒未剪断、牛蛙非现杀、打包产品提供不全的、三宝未按标准操作加工出品、非正常估清菜品等）（每项减5分）65其它礼貌礼节3主动问候、面带微笑、请字当头、谢不离口、真诚自然亲切、、、66精神状态3精神饱满、阳光、积极、乐观、主动、自然、、、67仪容仪表3按各区域门店临时仪容仪表要求执行（头发、发饰、面部清洁、表情自然、表情、工服、工牌、裤子、袜子、工鞋等）68行为规范3站姿、走姿、坐姿、影响顾客或企业形象的各种言行举止（嬉笑打闹、扎堆聊天、言语轻浮、污言秽语、语言不文明、语气生硬、顶撞、冲突、不配合等）；有礼让他人（特别是顾客）的意识；进店五分钟之内未见到店长、厨师长在营运现场且不能给出合理说明的每人次扣5分（正常休息除外）69员工餐用具卫生3台面及备用的餐用具应符合相关的规范及卫生标准与要求，基本的不能有油迹水迹及其它附着物70餐台卫生2无灰尘、油迹、无水迹、排风机内无积水与食物残渣，接水盘内无积水积污、异味、蛆虫等71餐椅沙发卫生与安全2无灰尘、无油迹、无水迹、无残留物，缝隙处无食物残渣，无损坏、松动、不牢固等现象72管理层现场巡视及补位4此条主要针对门店店长、厨师长。按相关标准执行（任何情况下，顾客需求放在第一位，主动意识、服务意识、协调意识、管理者需深入现场带动带教，不得走形式、、）其它问题餐饮Sky
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